г. Москва, Пресненская набережная, дом 10, строение 2, этаж 7, 29, 39.
  1. Центры стандартизации и метрологии ФБУ ЦСМ
  2. Пресс-центр
  3. Новости
  4. Новости организации
  5. Пористость хлеба – на что влияет, как определяется? Отвечают профессионалы!

Повышаем точность

Улучшаем качество

Обеспечиваем безопасность

Сентябрь 10, 2022 Просмотров: 28

История возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай – считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами. Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа.

Хлеб – основной продукт питания, потребляемый нами ежедневно. Хлеб дает нашему организму белки, углеводы, обогащает его магнием, фосфором, калием, что необходимо для работы мозга. Почти половину своей энергии человек берет от хлеба.

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к пищевым продуктам, потребление которых существенно влияет на функционирование организма, поэтому обеспечение безопасности продуктов питания для жизни и здоровья потребителей имеет особое значение.

Ассортимент хлебобулочных изделий сегодня настолько богат, что мы, приходя в магазин, нередко теряемся среди разнообразия. Какой хлеб сегодня выбрать, чтобы быть уверенным в его полезных и целебных качествах?

На вопросы о пористости хлеба отвечают специалисты ФБУ «Волгоградский ЦСМ».

Руководитель Органа по сертификации, услуг и систем менеджмента Абросимова Ирина Валентиновна:

«Оценить качество хлеба можно органолептическим методом, который включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. Данный анализ выполняется с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах.

Пористость хлеба с учетом ее структуры (величина пор, однородность, толщина стенок) характеризует важное свойство хлеба – большую или меньшую усвояемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Чем выше сорт муки, из которой приготовлено изделие, тем выше пористость».

Руководитель Испытательного центра Ускова Ольга Александровна:

«Одним из важных показателей хлеба является его пористость – отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах (ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»),пористость определяется в изделиях массой более 200 грамм.

Лабораторное исследование пористости хлеба, определяется физико-химическим методом. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки объемом от 26,5 до 27,5 см каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий».

Определить пористость хлеба можно обратившись в Испытательный центр ФБУ «Волгоградский ЦСМ», руководитель Ускова Ольга Александровна, тел.: 8-960-895-05-14, (8442) 31-96-19, e-mail: ilc@volgacsm.ru