В Бурятском ЦСМ сравнили качество колбасы по ГОСТ и по ТУ
Безопасность вареной колбасы, сделанной хоть по ГОСТу, хоть по СТО (стандарт организации) или ТУ (технические условия), должна безоговорочно соответствовать требованиям технических регламентов. Знак «ЕАС» на маркировке говорит покупателю о том, что в пищевом продукте микробиологические и гигиенические показатели, остатки ветеринарных лекарственных препаратов, гормонов и антибиотиков в норме. То есть человеческий организм при употреблении такой колбасы не пострадает.
При этом показатели безопасности не зависят от того, сколько мяса содержится в колбасном изделии и насколько ярко в ней выражен вкус и аромат.
В зависимости от вида колбасы, ее состав может быть разнообразным. Однако, общим для всех колбасных изделий является присутствие мяса, которое является основным источником белка в продукте.
О количестве мяса в колбасе потребителю может сказать категория, указанная на маркировке. Если написано «категория А», - то доля мышечной ткани (т.е. чистого мяса) по рецептуре в этом продукте должна быть более 60 %. Именно к такой категории согласно действующему ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия» относится колбаса «Докторская», название которой нам известно еще с «советских» времен.
Если мы видим на маркировке колбасы «категория Б», то нижний предел содержания мышечной ткани в ней уже ниже – от 40 %. То есть, по сравнению с категорией А, в такой колбасе содержится более жирное мясо или шпик. К колбасам категории Б по этому же ГОСТу относятся, например, всем нам известные «Любительская», «Телячья» или «Русская».
Кстати, вареные колбасы с названиями, включенными в этот стандарт, могут выпускаться только по этому ГОСТу, в котором для каждого из наименований четко прописаны все, так называемые, потребительские характеристики: форма, консистенция, вид на разрезе, цвет, вкус и запах. Состав сырья тоже перечислен в стандарте.
Колбасы с «гостовскими» наименованиями выпускать по ТУ и СТО запрещено. Название, состав и потребительские характеристики колбасы с другими наименованиями изготовитель устанавливает самостоятельно в ТУ. Но и в этом случае должны выполняться требования другого стандарта на колбасы ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Общие технические условия», который не содержит требований к колбасам конкретных наименований, но ставит изготовителей колбас по СТО или ТУ в определенные рамки.
Например, колбаса, изготовленная по ТУ, может иметь свой набор ингредиентов и вкусовые свойства, но при этом содержание белка, жира и соли не должно выходить за пределы, установленные ГОСТ. Также изготовители колбас по ТУ при указании категории А или Б на маркировке должны соблюдать требование по содержанию мышечной ткани в продукте в соответствии с указанной категорией.
На международной неделе качества, которая проходит во всем мире и в нашей стране во вторую неделю ноября, Бурятский ЦСМ решил сравнить качество вареных колбас, изготовленных по ГОСТ и по СТО или ТУ.
Для этого были закуплены два образца вареной колбасы, один из которых изготовлен по ГОСТ, второй по СТО. Закупленные образцы изготовлены разными производителями, но одной и той же категории Б.
В обезличенном виде, т.е. без маркировки, образцы были направлены в аккредитованную лабораторию Бурятского ЦСМ, где колбасу исследовали на содержание белка и жира, т.е. тех показателей, которые характеризуют питательность продукта и, опять же, пределы которых установлены ГОСТами.
Оценить вкусовые достоинства этих же образцов вареной колбасы в Бурятский ЦСМ были приглашены независимые эксперты: к.т.н., доцент кафедры «Технология продуктов животного происхождения» ВСГУТУ Светлана Павлова и главный технолог ООО «Бурятмяспром» Наталья Скворцова. Стоит отметить, что приглашенные эксперты тоже не знали, какой из представленных на их суд образцов сделан по ГОСТ, а какой по СТО. Ради чистоты эксперимента, продукция ООО «Бурятмяспром» в этих сравнительных исследованиях не участвовала.
Корреспондент телекомпании АригУс, проводившей съемку, тоже поучаствовала в дегустации в качестве народного жюри.
После того, как результаты испытаний были получены и оценки по органолептике экспертами проставлены, инженер по стандартизации 1 категории ФБУ «Бурятский ЦСМ» Наталья Захарова раскрыла информацию о том, какой из двух образцов вареной колбасы был сделан по ГОСТ, а какой по СТО.
Результат проведенной оценки смотрите на сайте телеканала АригУс https://arigus.tv/news/society/139207-est-nelzya-vybrosit-v-ulan-ude-proverili-kachestvo-varenykh-ko...